El ACEITE DE OLIVA VIRGEN se podría definir como el aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o medios físicos en unas condiciones térmicas que no alteren el aceite y que no hayan tenido mas tratamiento que el lavado, la decantación, centrifugación y filtrado. En conclusión se puede decir que se trata del ZUMO DE LA ACEITUNA.

En cuanto al ACEITE DE OLIVA se trata de una categoría diferente que no se incluiría en el grupo de los aceites de oliva virgen puesto que procede de una mezcla entre aceite de oliva refinado (aceite de oliva virgen manipulado químicamente con objeto de eliminar sus defectos) y aceite de oliva virgen en diferentes proporciones, con lo cual no estamos hablando de un zumo de aceituna natural aunque sería apto para su consumo y bajo esta denominación se presenta en el mercado.