El color en los aceites de oliva virgen puede variar desde el verde hasta el amarillo tenue, todo ello en función de la composición de pigmentos que presenten. Los aceites verdes son más ricos en clorofila, pigmento que va decreciendo conforme avanza la campaña, dando como resultado aceites de tonalidades más doradas. En cualquier caso la tonalidad en los aceites no afecta a la calidad, tratándose más de una cuestión de preferencias del mercado.