La acidez es un índice químico de calidad que indica el porcentaje de ácidos grasos libres en el aceite, expresados en ácido oleico. Es un parámetro negativo que puede indicarnos anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento o en su posterior conservación. Su límite para el consumo según el Reglamento (CEE) 136/66/CEE queda establecido en 2 g por 100 g como máximo, expresado en ácido oleico. Por encima de dicha cifra nos encontraríamos en la categoría de aceite de oliva lampante que no sería apto para el consumo directo.